3주 걸리던 한우 건식숙성, 적외선으로 ‘2일’ 만에···농진청, 신기술 현장 공개

소고기의 건식숙성이 2-3주에서 앞으로는 단 2일로 단축될 전망이다. 사진은 건식숙성되고 있는 장면. /클립아트 코리아 제공

소고기 건식숙성에 2~3주가 걸리던 기존 방식이 단 이틀로 단축될 전망이다. 농촌진흥청은 소고기 표면에 적외선 열을 조사하고 고기 내부 온도보다 2도 낮은 냉풍을 동시에 처리하는 ‘적외선 건식숙성 기술’을 개발하고, 5일 충북 청주 유가한우에서 현장 평가회를 열었다.

이번 기술은 고기 표면의 수분활성도를 약 80% 수준으로 조절해 세균 증식을 억제하면서, 동시에 고기 내 효소 반응과 풍미 미생물 생장을 촉진하는 방식이다. 그 결과 육질 연도(부드러움)는 기존 대비 약 25% 개선, 풍미는 1.5배 증대된 것으로 나타났다.

특히 숙성 기간이 기존 21일 → 2일로 대폭 단축되면서 숙성 과정에서 발생하는 중량 손실과 위생 관리 비용을 크게 줄일 수 있다는 점이 업계의 관심을 끌고 있다.

장치 가격도 기존 숙성고 수준으로 책정되어 중소 정육점과 외식업체의 도입 부담을 낮췄다. 한 번에 숙성 가능한 용량은 30~40kg으로 라디오파 숙성장치 대비 약 2배, 전력 소모는 절반 수준이다. 현재 특허 출원 및 실증 테스트가 진행 중이며, 일부 업체에서는 시범 판매까지 시작했다.

농진청 관계자는 “저지방 부위(앞다리·우둔·설도 등)의 맛과 활용도를 끌어올릴 수 있다는 점에서 농가 소득에도 긍정적 효과가 기대된다”며, “축산물 유통·외식업계와 협력해 시장 적용 범위를 확대할 계획”이라고 말했다.

이번 현장 시연회에서는 기술 설명, 장치 운영 시연, 건식숙성육 시식 평가 등이 진행됐다.

 

경북 한우산업계에 밝은 한 전문가는 “경북은 전국 한우 10대 주산지의 절반을 차지하고 있는 대표 생산지임을 고려할때, 이러한 기술만이 아니라 다양한 형태의 생산-유통-소비로 이어지는 서플라이체인 전반에서 혁신적인 아이디어와 기술개발로 경북 한우산업의 성장을 도모할 종합적인 전략을 마련해나갈 필요가 있다”고 조언했다.

/김진홍경제에디터 [e-mail]