안동간고등어 전통 습식염장 비법공개

다시마진액 사용 비린내 제거·신선도 향상 `탁월`

▲ 4일 오상일 안동간고등어생산자협회장이 다시마 진액을 이용해 염장한 고등어(왼쪽)와 민물에 세척한 고등어를 비교해 보이고 있다.

【안동】 4일 오전 안동시 일직면 ㈜안동간고등어 생산공장에서 공중파 방송 등 전국 50여명의 취재진들이 모인 가운데 전통습식염장비법 시연행사가 열렸다.

이날 안동간고등어 품질 관리팀은 다시마의 끈적한 알긴산 성분을 이용해 민물 세척 과정에서 거칠어진 고등어의 표면에 코팅 막을 형성, 고등어의 산패(酸敗)를 막고 비린내를 없애주는 등 신선도를 높여주는 전통습식염장법을 공개했다. 전통습식염장 시연에 이어 가공과정에서 어유(魚油)의 산패를 막는 연구결과도 발표됐다.

다시마 진액을 희석한 물에 세척된 고등어를 담가두면 등빛이 더욱 새파랗게 변하고, 고등어 눈빛도 맑은 빛깔을 띠는 등 제모습으로 돌아왔다. 민물세척 후 고등어가 푸른빛을 잃고 거친 피부와 함께 탄력을 잃은 채로 있다가 다시마를 이용한 습식염장 후 푸른빛을 띤 채 탄력을 되찾은 것.

현재 안동에서 운영 중인 10여개의 간고등어 생산업체를 비롯한 전국에서 다시마 진액을 이용한 전통습식염장법을 사용하는 업체는 (주)안동간고등어가 유일하다.

안동간고등어 김재문 사장은 “새롭게 발견된 다시마의 특성 등 전통염장 비법에 대해 특허청 발명특허 출원을 앞두고 있다” 면서 “자체연구 결과를 토대로 식품영양학계에 용역을 발주해 보다 심도 있는 연구에 나설 계획”이라고 밝혔다.

/권광순기자 [e-mail]