자연의 맛, 겨울 바다의 선물 ‘파래’

파래 무침.

겨울 바다의 찬 바람이 스쳐 지나갈 때쯤, 파래는 가장 신선한 모습으로 우리 식탁에 오른다. 겨울철 파래는 자연이 준 선물처럼 바다의 향과 푸르름을 그대로 간직하고 있다. 파래는 수온이 낮아지는 11월부터 2월 사이 가장 활발히 자란다.

겨울철의 차가운 물은 파래가 자라기에 최적의 환경을 제공하며, 이 시기에 채취한 파래는 그 향과 맛이 특히 뛰어나다. 봄의 방풍나물이라면 겨울 파래는 마치 봄나물의 풋풋함을 만나듯 차가운 이 계절의 무거운 입맛을 단숨에 되살려 준다.

△ 양식 기술로 널리 퍼진 파래의 매력

파래는 자연산과 양식으로 나뉘며, 각각의 매력을 가지고 있다. 자연산 파래는 파도의 힘을 이겨내며 자라는 덕에 바다의 짠맛과 향이 진하고, 그 자체로도 자연의 풍미를 고스란히 담고 있다.

하지만 생산량이 적고 지역과 시기에 따라 품질이 달라지니 늘 맛보기란 쉽지 않다.

반면, 양식 파래는 양식 기술의 발달로 안정된 품질과 합리적인 가격을 자랑하며, 바닷가가 아닌 도심에서도 신선하게 즐길 수 있게 해주었다.

이 기술이 없었다면 아마도 파래는 지금처럼 대중적인 식재료가 아니라 특별한 계절의 미각으로만 남아 있었을지도 모른다.

양식 덕분에 우리는 바다의 맛을 일상에서도 느낄 수 있고, 고른 품질의 파래를 합리적인 가격에 만날 수 있기 때문에, 집에서도 쉽게 파래무침을 해 먹을 수 있으니 얼마나 다행인가.

△ 말린 파래의 색다른 요리 변신

말린 파래는 건어물 코너에서 큰 직사각형의 형태로 쉽게 구할 수가 있다.

먹기 좋은 크기로 뜯은 후 기름 두른 팬에 바삭하게 볶은 다음 설탕과 맛소금을 살짝 뿌리면 간단 하지만 입맛을 돋우는 별미 반찬으로 완성된다.

두 번째로, 건조 파래를 맛나게 요리하는 추천 방법은 ‘건조 파래무침’이다.

커다란 볼에 마른 파래를 넣고 올리브 오일과, 물엿, 진간장, 깨소금을 넣고 양념이 배도록 조물조물 주물러 준다.

양념이 파래 속으로 고루 배여 들면 송송 썬 청고추, 홍고추를 넣고, 참기름을 넣어 한번 더 섞어 마무리해 주면 된다. 건조 파래무침의 맛은 쫄깃하고 양념이 주는 감칠맛에 밥 한 그릇이 순식간에 뚝딱이다.

또한, 건조 파래무침은 윤기 나는 검은빛에 청, 홍고추의 색감이 어우러져 품격 있는 밥상의 반찬으로도 손색이 없는 반찬으로 변신 된다.

그 외에도 건조 파래는 커터기에 갈아서 비빔국수 또는 볶음밥 위에 뿌리기만 해도 휼륭한 장식이자 맛을 더하는 비법이 된다.

△ 파래, 바다에서 온 슈퍼푸드

저렴하지만 그 맛과 영양은 결코 가볍지 않은 파래는 저칼로리 식품으로, 식이섬유와 미네랄, 특히 칼슘과 철분이 풍부해 성장기 아이들부터 어르신까지 누구에게나 좋은 식재료이다.

또한 파래에 함유된 요오드는 갑상선 건강에 도움을 주고, 풍부한 비타민A와 C는 면역력을 강화시켜 겨울철 건강 관리에 탁월하다.

특히, 해조류 특유의 클로로필 성분은 해독작용과 장 건강에 기여하여 몸을 가볍게 만들어 준다.

△ 파래가 자라는 환경과 산지 이야기

파래는 얕은 바다나 갯벌에 부착하여 자라며, 깨끗한 해양 환경에서 잘 번성한다.

주요 산지는 깨끗한 바다와 조석 간만의 차가 크고 염분과 영양분이 적절히 공급 되는 곳에서 잘 자라기 때문에 한국, 일본, 중국을 포함한 동아시아의 연안 지역에서 주로 생산된다.

한국은 특히 조석 간만의 차가 큰 지역에서 채취가 활발하여 우리나라에서는 전라남도 완도, 고흥, 진도 등지에서 고품질의 파래가 생산 된다.

파래는 손으로 직접 채취하거나 장대로 긁어내는 방식을 사용한다.

채취한 파래는 신선도를 유지하기 위해 빠르게 해수에 세척하고 분류하는 과정이 뒤따른다. 신선도가 중요한 만큼 산지에서 빠르게 유통망으로 보내지거나, 가공을 위해 별도로 처리된다.

“바다의 싱그러운 맛을 간직한 파래로 겨울 밥상을 풍성하게 채워 보세요 ”

△ 상큼한 파래무침 만들기

<재료>

파래 300g, 무 300g, 다진 마늘 1큰술, 상큼 소스(설탕 250g, 식초 250g, 액젓 100g, 물 150g)

<만드는 방법>

1. 파래 손질하기 : 신선한 파래는 푸른빛이 선명하며, 특유의 바다향이 강하다. 씻을 때 너무 오래 물에 불리지 말고, 물에 여러번 흔들어 헹궈 모래와 불순물을 제거한 다음 물기를 꼭 짜서 준비한다.

2. 무 절이기 : 무채는 길이 5센티 정도 가늘게 채 썰어 식초 3큰술, 설탕 3큰술 넣어 10분 정도 절여준 다음 물기를 적당히 없애 준비한다.

3. 소스 만들기 : 설탕 250g, 식초 250g, 액젓 100g, 물 150g을 섞어 상큼한 소스를 준비한다.

4. 양념하기 : 큰 볼에 파래, 절인 무, 마늘 한 큰술을 넣고 상큼 소스를 적당량 부어가며 버무린다.

5. 마무리 : 마지막으로 통깨, 참기름 한 큰술을 넣어 마무리한다.

박정남 전통음식칼럼니스트

TIP : 상큼함을 더하는 무 절이기 비법

무를 절일 때 소금대신 식초와 설탕을 사용하면 파래 무침이 짜지 않고 더욱 상큼하게 즐길 수 있다.

박정남 전통음식칼럼니스트 △대구가톨릭대학교 대학원 외식산업학 박사 △안동 1호 조리기능장 △안동종가음식체험관 연구원장 △대구가톨릭대학교 산학겸임 교수 △(주)예미정별채 수석셰프 겸 대표