가을·겨울에 더 맛있는 ‘오징어 내장탕’ 숙취 해소에 탁월

해담도에서 만나는 울릉도(19) - 울릉도의 상징, 토속 오징어 요리들

 

오징어 내장탕 - 흰색 찾자 중 심장·수란관·맹장·난소 등 재료로 사용

 

오징어 똥창찌개 - 적갈생 내장 이용 ⋯ 식당서 맛 볼 수 없는 토속요리

 

오징어 순대·오징어 잡채·오징어 홍합꼬지 등 여행 즐거움 더욱 커져 

△ 겨울에 맛있는 오징어 내장탕 

여행의 가장 큰 즐거움 중 하나는 그 지역에서만 맛볼 수 있는 토속 음식이다. 울릉도에 가야만 맛볼 수 있는 음식들이 많지만 그중에서도 오징어 요리들은 울릉도 맛 기행의 백미다. 오징어 내장탕은 오징어 내장 중 흰 창자를 이용해 끓인 울릉도 토속 음식이다. 

오징어 내장은 쉽게 부패하고 내장에 기생하는 기생충 아나사키스 때문에 식용으로 잘 쓰지 않는다. 하지만 식량이 부족했던 울릉도에서는 오징어잡이가 시작될 때부터 내장을 버리지 않고 식용했다. 오징어 내장탕은 냉동을 해 두고 사철 먹지만 본격 오징어 철인 가을과 겨울에 먹는 것이 더 맛있다.

 울릉도 사람들이 식용하는 오징어의 내장은 하얀 창자와 적갈색 창자 두 종류가 있다. 적갈색은 간장 부위, 흰색은 기타 내장기관이다. 흰색의 내장 가운데 심장, 수란관, 맹장, 난소 등을 내장탕 재료로 쓴다. 내장탕은 계절마다 제철에 나오는 야채를 이용한다. 

내장을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 호박이나 호박잎, 콩나물, 파, 무, 양파 등을 넣고 끓인다. 호박, 양파는 비린 맛을 잡아 준다. 숙취 해소에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 울릉도의 일부 노인들은 오징어 내장탕을 ‘이카 창대기국‘으로 부르기도 한다. 오징어의 일본 말인 ‘이카‘(イカ)와 내장의 비속어 ‘창대기‘가 결합한 말이다.

 오징어 똥창찌개는 식당에서는 맛볼 수 없는 울릉도 토속 요리다. 적갈색 내장인 간장으로 끓인다. 울진 등 오징어가 많이 나던 동해안 내륙 지역에서도 즐겨 먹던 음식이다. 오징어의 간장을 소금에 절였다가 끓인다. 끓일 때 냄새가 고약해서 일반 식당에서는 팔지 않는다. 

오징어의 건조를 위해 내장을 제거할 때 하얀 창자는 급랭하거나 즉석에서 오징어 내장탕을 끓여먹고 적갈색인 간장은 소금에 절여 항아리에 1년 정도 숙성시킨 뒤 끓여 먹는다. 이 음식은 똥창찌개 혹은 오징어 누런창 찌개라고도 한다. 

소금에 절여 숙성된 간장에 된장과 마늘을 넣고 달달 볶다가 시래기와 고춧가루, 제피 등을 넣고 졸여서 먹다. 찌개나 탕이라기보다는 조림에 가깝다. 울릉도에서는 1980년대 후반까지도 주민들의 식탁에 자주 오르내리던 소울 푸드 같은 음식이다.

 △ 오징어 간장, 오징어 순대 등 다양한 요리로 변주 

꼬치에 끼운 오징어 

오징어 간장은 쌈장으로 요리해 먹기도 한다. 쌈장은 ‘뽀글장‘ ’빡빡장‘이라 부른다. 빡빡장은 간장과 된장을 냄비에 넣고 볶다가 물을 조금 부은 뒤 고춧가루와 양파, 마늘, 고추 등을 넣고 졸여낸다. 배추 같은 생채소가 나는 철에는 주로 쌈장으로, 생채소가 없을 때는 찌개로 끓여 먹었다. 오징어 간장은 방어 잡이 미끼에도 최고로 친다. 그만큼 맛있다는 뜻이다.

오징어 불고기 

오징어순대는 오징어 몸통 속에 각종 야채를 다져넣고 쩌낸 요리. 오징어순대는 만드는 방법이나 형태가 순대와 비슷하다 해서 붙여진 이름이다. 오징어순대 만든 법은 어렵지 않다. 먼저 오징어 몸통에서 오징어 다리를 분리한다. 

오징어 몸통 속의 내장은 제거한 뒤 소금을 뿌렸다가 물로 씻고 오징어 몸통 속을 전분이나 밀가루로 깨끗이 씻어낸다. 오징어 다리와 당근, 양파, 부추, 숙주 등을 잘게 다진 뒤 찹쌀밥이나 으깬 두부 등을 섞어 양념한 소를 만든다. 오징어 몸통 속에 만들어진 소를 채워 넣고 입구를 꼬치로 봉한다. 오징어 몸통 곳곳을 바늘로 찔러둔다. 

내용물이 팽창하면서 오징어가 터지는 것을 방지하기 위해서다. 또 익으면서 생긴 수분이 밖으로 흘러나와 순대 속과 오징어 몸통이 분리되는 것도 방지할 수 있다. 순대는 김이 오른 찜통에 15분 정도 쩌 낸다.

울릉도에서는 오징어의 내장으로 순대를 만들기도 했다. 오징어 내장 중에서 먹통만 떼어내고 다른 내장을 남긴 채 뱃속에 고추, 당근, 쪽파, 양파 등을 다져 넣은 뒤 묶어서 쪄냈다. 생오징어로 만든 오징어순대는 강원도 해안이나 울릉도 지방의 향토 음식이지만 생오징어를 구할 수 없었던 옛날 경기도 지방에서는 마른 오징어로 순대를 만들기도 했다. 마른 오징어를 불린 뒤 물기를 없애고 밀가루에 파, 마늘, 참기름, 설탕, 간장을 섞어 반죽한 것을 바른 다음 돌돌 말아 실로 꽁꽁 묶어서 찜통에 쪄냈다.

 울릉도에서는 오징어 내장탕뿐만 아니라 오징어의 살과 야채를 넣고 끓인 국도 있다. 오징어국은 생오징어와 마른오징어 모두가 사용된다. 오징어 내장이 주로 국 끓이는 재료로 이용된 것은 몸통은 상품으로 팔아야 했기 때문이다. 하지만 여유가 있는 집은 오징어 몸통으로도 국을 끓였다. 울릉도 뿐만 아니라 내륙에서도 옛날부터 건오징어와 생오징어 모두 국으로 끓여 먹었다. 그래서 1809년 빙허각 이씨가 쓴 『규합총서閨閤叢書』에는 “말린 오징어는 물에 불려 썰어 닭 속에 깻국을 탕하여 잣 띄워 여름에 쓰면 먹음직스럽다”고 건오징어 요리법을 소개한다.

 △ 1830년대 농정회요에도 오징어 요리 기록 있어 

1830년대에 최한기가 편찬한 ‘농정회요農政會要’에도 “오징어의 흰 살점을 썰어 볶아 국을 만든다. 달궈진 솥에 기름과 술을 두르고 오징어를 재빨리 볶아 5~6할 가량 익혀낸다. 기름, 간장, 물과 재료를 솥에 넣고 끓어오르면 오징어를 넣고 조금 더 끓인다. 역시 참깨즙을 뿌려 올린다”고 기록되어 있다.

오징어국은 먼저 적당한 양의 물에 무를 넣어 끓인다. 물이 끓기 시작하면 넓적하게 자른 오징어를 넣는다. 거기에 콩나물, 매운 생고추, 마늘 등 갖은 양념을 하고 소금으로 간을 맞춘다. 기호에 따라 고춧가루를 넣기도 한다.

대왕오징어 

울릉도 토속 오징어 요리 중에는 누구나 좋아할 만한 오징어 잡채도 있다. 내륙에서는 잡채를 만들 때 고명으로 고기를 넣고 만들지만 울릉도에서는 홍합이나 오징어 등 해산물을 이용했다. 그중 가장 흔하고 대중적이면서 비리지 않은 생선인 오징어를 재료로 만들어 먹었던 것이 오징어 잡채다. 

오징어 잡채는 일반적인 잡채 재료에 고기 대신 오징어를 주재료로 하고 홍합을 사용하는 점만 다르다. 오징어 2마리 기준으로 잡채를 할 경우 부재료는 조선 홍합 4개, 당면 200g, 풋고추 4개, 당근 1개, 마늘, 파 약간, 식용유, 간장, 설탕, 깨소금, 참기름 등이다. 더러 부추를 넣기도 한다. 

오징어는 껍질을 벗기고 끊는 물에 데쳐 4cm정도 길이로 썬다. 홍합은 어슷하게 저민다. 당면은 삶아둔다. 후라이팬에 파, 마늘을 볶다가 오징어, 홍합과 풋고추, 당근 등 야채를 넣어 함께 볶아낸다. 당면은 따로 볶다가 간을 한 다음 오징어, 홍합, 야채 볶음과 섞은 뒤 깨소금, 참기름을 첨가해 완성한다.

오징어홍합 꼬지도 울릉도만의 특별한 토속 음식인데 오징어와 홍합을 꼬챙이에 끼워 구운 산적이다. 각 지역마다 고기나 홍합, 바지락, 대합 등의 조개나 전복, 소라 등을 대나무 꼬챙이에 꽂아서 굽거나 말려서 먹는 꼬지 요리가 있다. 낙지를 꼬챙이에 말아서 구워 먹는 낙지꾸리도 꼬지 요리의 일종이다. 내륙에서는 주로 고기를 이용하는 반면 해안이나 섬 지방은 해산물을 꼬지 요리에 활용했다. 

울릉도에서는 옛날에 흔했던 수산물인 오징어와 토종 홍합을 이용해 꼬지 요리를 만들어 명절이나 제사상에 올렸다. 오징어는 생물을 두툼하게 자르고 홍합은 삶아서 껍질과 알을 분리한 뒤 물기를 뺀다. 대나무 꼬챙이에 오징어와 홍합을 번갈아 끼운다. 꼬지가 만들어지면 후라이팬에 참기름을 살짝 두른 뒤 구워내면 완성된다. 단순해 보이는 오징어 하나에도 이토록 많은 요리가 깃들어 있다. 울릉도가 보전해야 할 소중한 자산이다.

/최병일기자 [e-mail]