[시민기자]세계가 즐기는 김치, 김장은 하셨나요?

우리 김치 만드는 법

유네스코 인류문화 유산으로 등재된 한국의 김치는 세계 50여 개국으로 수출된다.  

 

 

 

김치는 삼국시대부터 먹었던 것으로 추측된다. 우리 김치의 최초 기록은 고려시대 이규보의 ‘동국이상국집’에 등장하는 “무 장아찌 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬 되네”라는 구절에서 찾을 수 있다.

조선 전기 까지 김치는 각종 채소류를 소금에 절인 정도였고, 임진왜란 이후 고추가 들어오면서, 고춧가루를 본격적으로 사용했다. 18세기 중반에 발간된 ‘증보산림경제’에는 잎줄기가 달린 무에 청각채, 호박, 가지 등의 채소와 고추 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 넣은 총각 김치의 기록이 있다.

김치는 우리 음식 문화로 전 세계에 인정받아 2013년 유네스코가 가족과 이웃이 함께 김치를 담그고 나누는 ‘한국의 김장문화’를 인류무형유산으로 등재했다.

이는 한국의 김치가 단순한 음식을 넘어 우리 민족의 전통과 의식을 담고 있는 무형문화임을 인정한 것이다. 또 국제식품규격위원회(CODEX)는 2013년‘kimchi cabbage’를 ‘김치용 배추’의 정식 영문 명칭으로 인정했다. 이는 우리나라가 김치의 종주국이라는 사실을 국제적으로 인증한 것이다.

배추김치를 담글 때는 주재료인 배추를 잘 골라야 하는데, 좋은 배추를 고를 때는 60, 80, 90의 숫자를 기억하면 좋다. 김장용 가을배추는 최소 60일에서 최대 90일 기른 배추로 속은 80% 정도 찬 것이 가장 맛있다. 속이 100% 꽉 찬 배추는 소금에 절이기도 힘들고 양념이 밸 틈이 없어 맛이 덜하다.

또 배춧잎은 얇고 부드러운 것, 잎끝이 서로 겹치지 않으면서, 반으로 잘랐을 때 노란빛을 띠고 씹으면 고소하고 달콤한 맛이 있으면 좋은 배추다.

김치를 담글 때 배추를 골랐으면 무, 고춧가루, 마늘, 젓갈 등 양념을 준비해야 하는데 집집마다 김치 맛이 다른 건 양념의 종류와 차이 때문이다.

김치 맛이 다른 가장 큰 비밀은 젓갈이다. 국립수산과학원은 젓갈에 따라 김치를 숙성시키는 아미노산의 함량에 따라 김치의 감칠맛이 다르다고 한다. 또 젓갈이 김치 발효를 조절하는 효소인 알파-아밀라아제를 활성시켜 준다고 한다. 새우젓, 멸치젓, 액젓(멸치, 까나리 등), 황석어젓, 갈치속젓 등 젓갈의 종류에 따라 익는 정도와 맛의 깊이는 다르다.

김치를 오래 보관하려면 예전에 단독주택에서는 김장독을 땅에 묻어 보관했지만 1984년 국내 가전사에서 세계 최초의 김치냉장고가 보급되면서 지금은 집집마다 김치냉장고에 보관해 두고 먹는다.

우리의 김치가 해마다 해외로 수출이 증가 하고 있는데, 일본의 기무치, 중국의 침채들은 수출되지 않는다. 우리 김치는 미주, 유럽, 아프리카 등 50여 국가에 수출한다. 북미와 유럽식품 안전신뢰도 표준을 맞추고, 또 그들의 기호에 맞게 양배추, 케일, 당근, 등을 활용한 김치를 수출하기도 한다. 세계인의 입맛을 사로 잡는 것도 중요하지만, 우리 김치의 전통 맛이 퇴색되지 않았으면 좋겠다. 

/안영선 시민기자