두 장인 솜씨가 빚은 안동간고등어의 `화려한 변신`

자연에서 얻은 교훈·전통과 퓨전 넘나든 음식연구
“향토음식 대중화에 최선의 노력 기울여 나갈 터”

안동의 향토음식연구가 조선행(54)씨와 전통과 퓨전 음식연구가 권영숙(64)씨는 닮은점이 있다. 바로 안동간고등어를 이용한 다양한 음식을 개발하는 등 향토음식 대중화에 앞장서고 있다는 공통점이다.

안동권씨 부호장공파 종가 셋째 며느리인 조씨는 어린 시절부터 일찍이 할머니 그늘에서 음식 만들기에 눈을 떴다. 여기엔 맏이의 역할도 한 몫을 했지만 그만큼 음식 만들기를 무척 좋아했다.

조선말 권병선 의성군수가 친정 증조부인 권씨는 고삼주에 대한 맥을 이어오고 있는 유일한 후손으로 그 자부심이 대단하다. 옛 방식 그대로의 요리에다 그녀의 탐구적 호기심이 가미돼 새로운 음식을 만들기 좋아했다.

지난 23~24일 열린 서부시장안동간고등어축제 기간 조씨와 권씨는 요리전시관을 마련해 안동간고등어를 이용한 다양한 시연회를 열어 행인들의 발길을 사로잡았다. 두 사람 모두 고등어 축제장을 `하이라이트`로 이끌어 냈다는 평가를 받고 있다.

▲ 조선행씨의 안동향토음식 비빔밥.

□ 조선행 안동향토음식연구가

조선행씨는 옛 할머니 할아버지와 함께 집에서 술을 직접 담그던 시절의 추억이 얼마나 소중한지를 지금도 가슴 깊이 느낀다고 했다. 집 앞 텃밭을 가꾸며 채소를 부지런히 키워 가족의 밥상을 자연으로 만드는 방법을 어린 시절부터 몸소 체험하는 등 봄에는 가장 좋은 채소를 뽑아먹고 가을에는 좋은 것을 저장해야 한다는 기본을 자연스레 익힌 조씨는 모든 농사를 친환경으로 하고 개똥쑥 등 우리 몸에 이로운 것들을 직접 키우고 있다. 그만큼 음식을 만드는데는 환경적인 영향이 매우 컸다는 것이다.

자연으로 돌아가 자연과 하나가 되어 살아가는 것을 소원하는 조씨는 어린 시절부터 길들여진 입맛이 나이를 먹을수록 간절함으로 전해져 할머니의 손맛을 흉내 내며 시작한 요리가 이제 사람들에게 또 먹고 싶은 음식으로 사랑받고 있다.

지난 2월 안동종가음식산업화사업단 예미정(禮味亭)이 출범하면서 조씨가 종가음식 발굴에 특별히 관심을 가지게 된 것이 바로 안동간고등어를 이용한 음식개발 때문이다.

국민생선으로 사랑받고 안동 대표 특산품인 안동간고등어요리가 굽고 찌는 조리 이외 별다른 요리방법을 찾기 힘든 것에 착안해 만든 요리가 최근 안동간고등어축제 때 선보인 단호박 고등어 찜과 고등어 부추 찜, 고구마나 마를 이용한 고등어 찜이다.

당시 고등어 특유의 비린내가 전혀 없이 만들어진 요리라서 관광객들과 시민들은 시식을 위해 줄을 서는 진풍경이 연출되기도 했다.

“흔한 야채를 활용해 다른 사람들이 시도하지 않은 고등어 요리로 대단한 관심을 보인 사람들을 보면서 좀 더 다양한 맛과 영양의 차별화를 주는 향토음식 대중화에 더욱 노력하겠습니다”

언제나 환한 미소로 음식을 대하는 조씨는 전통의 향토음식을 고집하면서도 전통과 현대를 적절히 조율할 수 있는 전문가임이 분명했다.

▲ 조선행씨의 안동향토음식 9첩반상.

△조선행 안동향토음식연구가 약력

활동 : 요리연구가, 안동향토음식연구가, 예미정 안동향토음식연구가

경력 : 사찰음식전시회(개인전3회)

유교문화축전(종가음식전시)-2012년

전국은어요리 경진대회 `조선행氏` 대상-2008년

2013 서부시장안동간고등어축제 요리전시관에 안동간고등어를 이용한 요리 시연회

▲ 안동 서부시장 고등어 축제 기간 권영숙씨가 선보인 고등어 연잎찜.

□ 권영숙 전통·퓨전 음식연구가

1972년 갓 시집 와서 시댁어른의 제사때 고삼주를 처음 빚어봤다는 권영숙씨는 결혼 전 친정어머니로부터 고삼주 담그는 법을 배웠다. 친정어머니는 안동소주 조옥화 할머니와 지역에서 전통음식 조리에서 쌍벽을 이룰 정도로 소문나 있다. 요즘 신부들에게 전통 음식 조리법과 전통주 빚기를 전수하기도 하는 권씨는 전통주 칵테일을 개발할 정도로 신세대 애주가들의 입맛을 우리 술에 맞춰주기 위한 전통주의 퓨전화에 열의가 높다.

권씨가 개발한 안동 마 요리는 무려 100가지나 된다. 이같은 공로로 2007년 김관용 경북도지사로부터 자랑스런 도민상도 수상했다.

최근 안동간고등어 축제에서 새로운 요리를 선보인 권씨의 전통요리와 안동의 특산품인 마를 이용하거나 마늘 혹은 무 등을 이용해 창의적인 요리 외에도 생물인 고등어를 이용한 다양한 요리로 주목을 받았다.

“예로부터 안동은 찜 요리가 더 유명했지요. 어릴 적 저의 기억은 갖가지 식재료로 만든 찜 요리인데 그 중 고등어의 맛이 기억에 생생해 추억을 만든다는 생각으로 시도를 하게 됐습니다”

▲ 안동 서부시장 고등어 축제 기간 권영숙씨가 선보인 고등어 무졸임

권씨의 고등어 요리는 안동간고등어축제에서도 두각을 나타냈다. 단호박 고등어찜과 부추 고등어찜, 고구마 마 고등어찜에다 고등어말이 김밥, 고등어 강정, 고등어 찜과 수제비, 고등어 인삼말이 찜 등을 소개했다.

고등어를 얇게 포를 뜬 상태에 양념된 밥을 넣고 말아놓은 고등어말이 김밥은 매콤한 마늘향으로 고등어 특유의 비린 냄새를 잡아 젊은 층에도 인기를 끌었고, 간이 밴 고등어를 살짝 두른 기름에 튀겨낸 강정은 남녀노소 누구나 좋아하기도 했다. 평범한 고등어 찜은 고추와 파프리카, 마, 마늘 등, 오색고명으로 단정하게 꾸며 냈고, 고등어를 갈아 반죽해 밀어낸 밀가루로 만든 수제비의 부드러움에 어르신들부터 사랑을 독차지했다.

권씨는 다양한 전시경력과 요리 경험을 바탕으로 안동을 비롯해 영주와 봉화, 예천에 이르기까지 `다우회`를 만들어 술 제조와 전통과 퓨전을 가미한 음식요리 전파에 애를 쓰고 있다.

▲ 안동 서부시장 고등어 축제 기간 권영숙씨가 선보인 고등어 양배추 만두

△권영숙 전통·퓨전음식연구가 약력

경력 : 서울 중앙일보 문화센터 요리경연대회 대상수상, 자랑스런 도민상 수상, 마 축제 마요리 5회 개인전 전시(2008-2012년)

2011년 대통령상 수상, 여성한마당 문화원 전통주 최우수상 수상

안동 음식대전 음식 디미방 요리 전시

안동 서부시장 고등어 축제 고등어 요리전시3회(2011-2013년)

안동/권광순기자 [e-mail]