발효의 효험과 역사 탐색… 발효를 파헤치다

‘음식의 영혼, 발효의 모든 것’
엘릭스 카츠 지음·글항아리 펴냄
인문·4만9천원

발효는 세계의 식단에 공통적으로 등장한다. 묘약처럼 신비한 발효음식의 힘이 인류사를 이끌어온 견인차 구실을 했다. ‘음식의 영혼, 발효의 모든 것’(글항아리)은 900쪽이 넘는 방대한 분량을 발효에 대한 내용으로 가득 채운 발효의 바이블이다. 저자 샌더 엘릭스 카츠는 미국의 발효 전문가로 2003년에 ‘천연발효’를 내놓으면서 이 분야의 권위자로 떠올랐다. 그는 2012년에 ‘음식의 영혼, 발효의 모든 것’을 출간해 음식사에 한 획을 그었다. 국내 번역된 이 책은 900여 쪽의 분량이 말해주듯, 방대하고 꼼꼼하게 발효의 모든 것을 집대성했다.

책은 사워크라우트나 요구르트를 만드는 간단한 방법부터 고차원의 발효법까지 세세히 일러준다. 더불어 다양한 채소, 술, 탄산음료, 우유, 맥주, 콩, 물고기, 육고기 등의 발효과정과 기법, 곰팡이 배양과정은 물론 농업과 예술, 에너지 생산과 상거래에서 발효가 차지하는 위상까지 두루 기술해나간다. 책은 특히 발효 기법에 초점을 맞춰 서술한다. 알코올 발효(벌꿀주·포도주·사과주)에서 시작해 채소(과일)의 발효, 새콤한 건강음료, 우유의 발효, 곡물과 땅속작물의 발효, 곡물로 빚은 알코올음료, 콩류·씨앗류·견과류의 발효, 육류·어류·달걀의 발효 등을 차례로 다룬다. /윤희정기자