고기 구울 때 석쇠보다 불판 사용을

식약처, 육류조리 유해물질 줄이는 법 소개

식품의약품안전처는 12일 일상생활에서 육류조리시 조리·보관에 주의를 기울이면 유해물질에 노출되는 것을 줄일 수 있다며 생활속 유해물질 노출저감을 위한 조리 및 보감방법을 안내했다.

먼저 쇠고기, 돼지고기 등 육류를 조리할 때는 굽는 조리방법보다 삶는 조리방법을 이용하는 것이 벤조피렌, 폴리염화비페닐 등 유해물질을 줄이는 데 좋다.

벤조피렌의 함량은 삶은 조리방법을 활용할 경우 돼지고기, 쇠고기 모두 0.1ng/g 이하의 벤조피렌이 형성되는 반면 굽는 조리방법으로는 돼지고기 평균 0.77 ng/g, 쇠고기 평균 0.13 ng/g의 벤조피렌이 생성된다.

또한 육류의 지방에 주로 포함돼 있는 폴리염화비페닐은 육류에 평균 0.26 ng/g이 들어있는데 굽는 경우는 0.13 ng/g으로 50%감소하고, 삶는 경우에는 0.07 ng/g으로 73% 감소한다.

만약 굽는 방법을 이용할 경우에는 고기가 불에 직접 닿을 수 있는 석쇠보다 불판을 사용하고 불판을 자주 교환하며, 구이 과정 중 탄 부위는 제거하여 섭취하는 것이 벤조피렌에 대한 노출을 줄일 수 있다.

또한 직접 불에 닿는 숯을 이용해 구울 경우에는 불완전 연소로 연기 중 벤조피렌 함량이 증가할 수 있어 가능한 한 지방이나 육즙이 숯에 떨어지지 않게 한다.

육류를 볶기 전에 양념과정에서 후추를 넣거나 후추를 뿌려 굽는 경우가 있는데 조리 과정 중에 후추를 넣게 되면 아크릴아마이드 함량이 증가하므로 후추는 조리 완료된 후 넣는 것이 바람직하다.

후추에 들어 있는 아크릴아마이드 함량은 평균 492 ng/g수준이며, 후추를 넣고 볶음 조리시에는 5천485 ng/g, 튀김 조리시 천,115 ng/g, 구이 조리시 7천139 ng/g으로 각각 약 10배 이상 증가한다.

식약처 관계자는 “국민들이 식품으로 인한 유해물질 노출 수준을 줄이기 위한 저감화 사업을 지속적으로 추진하고 있다”며 “앞으로도 소비자 중심의 대국민 홍보에 앞장서겠다”고 밝혔다.

/박동혁기자 [e-mail]