간장과 항노화

한동대 선린병원 통합의학센터 과장 박병강

간장은 음식을 만들 때 빠질 수 없는 재료다. 작은 양이지만 항상 먹는 음식을 통해 더 건강해질 수 있다면 이상적인 건강 증진 방법이 아닐 수 없다. 간장은 된장을 발효시켜 만든 식품으로 나라마다 종류가 다양하다.

간장은 제품 종류에 따라 고려해야 할 사항들이 있는데, 이 점을 참고해서 사용하자. 조선간장은 된장과 소금으로 만든 전통 양념이지만 맛이 너무 짜기 때문인지 특별한 경우 아니고는 사용하는 경우가 드물게 되었다. 대신 약간 단맛이 나는 왜간장을 보편적으로 사용하게 되었는데, 단맛이 나는 이유는 밀가루가 함유되어 있기 때문이다. 일본에서는 쇼유(醬油)라고 부르는데 제조 방법이나 함유 성분에 따라 5가지로 나눈다. 제품에 따라 첨가물이 매우 다양하기 때문에 일괄적으로 효과를 논하는 데는 한계가 있다. 그러나 양질의 간장을 먹고 싶다면 간장 용기의 표면에 있는 제품 표시를 잘 읽어보자. 좋은 제품은 우선 대두를 이용한 제품이어야 한다. 통 대두를 이용하는 제품과 달리 가수분해한 대두 단백질로 만든 간장은 질이 떨어진다. 그러나 캐러멜 색소를 첨가하여 비슷한 색깔을 내기 때문에 눈으로는 식별하기 힘들다.

또한 좋은 간장은 좋은 효모가 들어 있어야 하는데 좋은 효모를 얻기 위해서는 일광 조건이 좋은 자연 조건에서 항아리 같은 자연친화적 용기 안에서 발효되어야 한다. 조선간장은 오래 실온에 두어도 변질이 적지만 왜간장은 보관할 때 직사광선을 피하고 한 번 마개를 열면 반드시 냉장하도록 하고 맛이 변하면 버리는 것이 좋다. 2001년 영국 식품 기준청(United Kingdom Food Standards Agency)에서 자연 발효된 간장보다는 가수 분해된 대두 단백질로부터 만들어진 간장 일부에서(약 22%) 발암 위험이 있는 화학물질들이(3-MCPD:3-monochloropropane-1,3 diol, 1,3-DCP:1,3-dichloropropane-2-ol) 발견되었다고 보고하고 시장 철수를 권고하였기 때문이다. 간장은 콩으로부터 만들지만 두부와 달리 이소플라본이 함유되어 있지 않다. 나아가 짜기 때문에 따로 많이 먹을 수도 없고 고혈압 환자처럼 저염식을 해야 하는 사람에게는 부적절하다. 직접 담가 먹을 수 없다면 제품 표시라도 잘 읽어 보고 선택하는 것이 현명할 것이다.

중국 간장은 적포도주보다 항산화성분이 10배 더 많아 심장혈관질환의 예방에 도움이 된다는 보고도 있고, 간장에는 수십 가지의 다양한 유산균의 프로바이오틱스도 풍부하고 항알레르기 작용도 우수하다(Journal of Bioscience and Bioengineering 100(2):144-51). 프로바이오틱스란 우리 몸에 이로운 세균이나 효모가 함유된 식품 보충제를 말한다. 반드시 중국 간장이 아니더라도 콩을 재료로 발효시켜 만든 좋은 간장은 장 건강에도 좋고 몸에도 좋을 것으로 생각된다.