‘숨어 있는 음식들’의 천국 포항
포항 먹거리? 라고 물으면 대부분 과메기와 물회를 대표적인 ‘포항의 맛’으로 손꼽는다. 맞다. 구룡포 과메기는 대표적인 포항의 맛이다. 초겨울, 구룡포 일대에 과메기 덕장이 선다. 바닷가 골목마다 과메기를 말린다. 실내에서 온풍 혹은 냉풍으로 말리는 곳도 있다. 겨울 구룡포는 과메기다.
물회도 마찬가지. 포항에 오는 관광객들은 누구나 물회 한 그릇씩은 먹고 간다. 저마다 ‘포항 물회의 추억’을 가지고 돌아간다. ‘물회 마니아’들은 겨울을 노린다. 겨울에는 물가자미가 등장한다. 영덕, 울진 지역이 물가자미로 유명하지만, 오히려 생산, 소비량은 포항이 앞선다.
그러나, 포항을 대표하는 것은 가자미다. 참가자미, 용가자미, 범가자미, 분홍 가자미, 홍가자미, 물가자미 등 가자미 종류도 숱하다. 포항 토박이들은 여러 종류의 가자미를 세심하게 가르고, 먹는다. 봄철에 물회용 가자미가 따로 있고, 구이용, 조림용 가자미를 따로 가른다. 죽도시장, 구룡포 시장에 가면 사시사철 가자미를 볼 수 있다. 싱싱한 생물 가자미, 말린 가자미, 반건조 가자미가 지천이다.
웬만한 밥상에는 가자미구이 한 마리가 나온다. 찜이나 조림으로, 때로는 구이로 내놓는다. 제법 큼직한 가자미를 내놓으면 외지에서 온 관광객들은 당황한다. “가자미구이는 주문하지 않았는데”라고 생각한다. 반찬 중 하나다.
포항 사람들은, 가자미를, 당연하게 받아들인다. 가자미는 늘, 곁에 있다. 시장에서, 바닷가에서, 골목에서, 식당에서 그리고 가정의 밥상에서 만난다. 수시로 만나는 흔한 생선이니, 포항 사는 이들은, 그저 그러려니 한다. 골목마다 가자미를 말리거나, 팔거나, 음식으로 내놓는 곳은 포항밖에 없다고 믿는 이는 없다. 전 국민이 가자미를 흔하게 대한다고 믿는다.
아귀도 재미있다. 아귀는 마산에서 처음으로 ‘식용화’되었다고 전해진다. 정설이다. 지금도 ‘마산 아귀’는 고유명사다. 그동안 아귀가 ‘이사’했다. 최근 몇 년 동안 포항에서 가장 많이 잡히는 생선 중 하나가 아귀다. 아귀가 남해안에서 동해안으로 거슬러 오면서, 포항에 아귀가 흔해졌다.
아귀 간을 일본인들은 ‘안키모(ankimo)’라 부른다. 귀하게 여긴다. 일본인 중에는 아귀 간이 프랑스의 푸아그라(foie gras)보다 낫다고 여기는 이들도 있다. ‘푸아(foie)’는 간이다. ‘그라(gras)’는 지방이다. 푸아그라는 지방 덩어리다. 아귀 간도 상당 부분이 지방질이다. 만지기 까다롭다. 열기가 강하면 물처럼 흘러내린다. 덜 익은 것은 날생선의 비린 맛이 느껴진다.
신선한 아귀 수육과 더불어 아귀 간 찜을 먹을 수 있는 곳은 드물다. 아귀는 옮기는 과정에서 쉬 신선도가 떨어진다. 마산, 부산 그리고 포항에서 손질한 아귀를 대도시에 공급한다. 단언하기는 힘들지만, 포항에서 버스 편으로, 서울로 올라가는 ‘손질 아귀’의 양은 만만치 않다.
포항 구룡포 일대에서 질 좋은 자연산 미역이 난다는 사실을 아는 이도 드물다. 외지 사람들은 “포항에서 질 좋은 자연산 미역이 생산된다”는 사실을 잘 모른다. 외지인뿐만 아니라 포항에 사는 이들도 마찬가지다. 죽도 시장에 가면 ‘완도 미역’이라고 표기한 마른미역이 심심치 않게 눈에 띈다.
미역은 양식 미역과 자연산이다. 한때 동해안 울산, 부산 언저리에서도 미역을 양식, 재배했다. 없어진 이유는 간단하다. 공장 지대가 들어섰다. 울산 이진, 당월, 온산 미역도 사라졌다. 동해안 다른 지역도 마찬가지. 차가운 물에서는 미역 성장 속도가 느리다. 물이 따뜻한 남해안을 따르지 못한다. 겉모양도 남해안 것이 낫다. 먹어보면 다르지만, 소비자들이 그 내용을 알 리는 없다. 전국 어디서나 완도 미역을 쉽게 구할 수 있으니 이제 대도시 소비자들도 완도 미역을 최상품으로 여긴다. 그렇지는 않다.
자연산 미역은 돌미역, 산모 미역, 해녀 채취 미역이라고 부른다. ‘돌’은 자연산, 거칠다는 뜻을 지니고 있다. 거친 자연산 미역이라서 돌미역이라고 부른다. 미역 줄기나 잎이 두껍고 거칠다. 웬만큼 삶아도 풀어지지 않는다. 푹 고면 뽀얀 국물이 우러난다. 산모를 위하여 사용하는 질 좋은 미역이 산모 미역이다. 해녀 채취 미역은 해녀가 한 올, 한 올 채취하기 때문에 붙인 이름이다. 마치 밭에서 채소를 채취하듯이, 바다의 미역밭에서 미역을 채취한다. 소량이다.
식재료 가격은 인건비다. 해녀가 일일이 따 모은 미역은 비싸다. 구룡포에서 양포항 일대까지 자연산 미역을 채취한다. 생산 물량은 적지만, 품질은 수준급이다.
포항 구룡포, 양포, 흥해, 칠포 일대의 깔떼기국, 깔떼기국수, 깔떼기도 특이한 음식이다. ‘미역국+곡물’ 형태다. 곡물은 수제비, 칼국수, 새알심 등이다. 수제비 미역국, 칼국수 미역국, 새알심 미역국이다.
포항에는 여러 종류의 추어탕이 있다. 고등어추어탕, 꽁치추어탕 등이다. 추어탕의 ‘추어(鰌魚)’는 미꾸라지다. ‘고등어 미꾸라지탕’은 어색하다. 고등어를 재료로, 마치 추어탕처럼 끓인다. 포항 흥해에는 고등어추어탕 집이 몇몇 있다. 50년의 업력을 자랑하는 노포도 있다. 서울 등 대도시에서는 ‘추어탕에 미꾸라지 대신 고등어’를 넣은 집이 있다. 손님들은 질색한다. 포항의 고등어추어탕은 다르다. 포항 것은 고등어로 만든다. 대도시의 고등어추어탕은, “미꾸라지를 넣었다고 거짓말하고, 고등어를 넣은 것”이다. 고등어추어탕을 보면서 고개를 갸웃거리는 이들은 미꾸라지 대신 고등어를 넣은 ‘엉터리 추어탕’을 보았기 때문이다. 포항의 고등어추어탕은 죄가 없다. 떳떳하다. 처음부터 고등어를 넣는다고 밝힌다. 국산, 신선한 고등어를 넣은 고등어추어탕은 비린내도 거의 없다. 담백, 고소하다. 추어탕 산초가루는 고등어추어탕에도 유효하다.
‘당구국’ ‘꽁치다대기추어탕’도 희한한 음식이다. 내용은 간단하다. 꽁치를 재료로 추어탕처럼 끓인 것이다. ‘꽁치국’을 ‘당구국’이라 부른다. ‘꽁치다대기추어탕’이라 부르는 곳도 있다.
고등어추어탕과 꽁치추어탕은 큰 차이가 있다. 고등어추어탕은 신선한 고등어 살을 잘 발라서 여러 채소를 넣고 국을 끓인다. 꽁치추어탕은, 꽁치를 잘게 다진 다음 ‘꽁치 완자’를 만들어 넣는 방식이다. 잘 다지면 꽁치살은 점도가 높아진다. 전분, 밀가루 등을 조금만 넣어도 완자 만들기는 가능하다.
포항에는 ‘숨어있는 음식’이 많다. 포항은 맛의 고장이다. 포항 사람들도 포항 음식을 잘 모르고 있을 뿐이다.
장기 ‘창바우마을’의
칼국수 미역국, 꽁치추어탕,
그리고 성게덮밥
‘경북 포항시 남구 장기면 동해안로 3404번길 55’는 신창리의 공식적인 주소다. 지역주민들은 ‘신창리’ 혹은 ‘창바우마을’이라고 부른다. 작은 자갈이 많은 해안선과 인근 경치가 좋다. 다산 정약용 유배 유적지와 일출암이 지척 간이다. 다산은 1801년 장기로 유배 와서 약 10개월간 있었다. ‘장기농가 10수’를 남겼다. 일출암은, 육당 최남선이 조선 10경 중 하나라고 손꼽은 곳이다.
경치도 좋지만, 앞바다가 보물이다. 질 좋은 자연산 미역, 각종 성게가 풍성하다. 인근 항구에서는 대왕문어, 아귀, 꽁치 등을 비롯한 신선한 생선이 흔하다.
‘어업회사법인_창바우마을(대표 김태섭)’은 2012년 설립, 그동안 후릿그물, 고둥잡기체험 등 다양한 체험프로그램을 선보였다. 체험프로그램에 참가하거나 예약하면 이 지역의 특산물을 이용한 음식도 맛볼 수 있다.
‘성게덮밥’은 성게 알, 해조류, 채소를 가득 올린 후, 가마솥밥을 새로 지은 것이다. 정성이 많이 든 음식이다. 동해안 일대에서는 성게를 ‘앙장구’라고 부른다. 보라성게와 말똥성게가 흔한데, 앙장구는 말똥성게다. ‘창바우마을’에서는 계절별로 생산되는 성게를 이용하여 ‘성게덮밥’을 만든다. 성게덮밥보다는 ‘성게 가마솥밥’이 어울린다.
‘깔떼기’ 혹은 ‘깔떼기국수’는 식당이 아니라 ‘창바우마을’에서만 맛볼 수 있는 음식이다. 앞바다에서 동네 해녀들이 채취한 미역에 들깻가루 등을 넣고 국을 끓인다. 한소끔 끓은 다음, 준비한 칼국수를 넣고 다시 끓인다. 칼국수는 직접 반죽한 것을 널찍하게 썰어서 사용한다. 오래전에는 칼국수 대신 수제비나 새알심을 넣기도 했다. 자연산 미역의 독특한 식감과 칼국수의 푸짐한 식감이 잘 어울린다.
‘당구국’에 대해서는 여러 가지 ‘설’이 있다. 마치 장구 치듯이 꽁치를 잘게 두드리기 때문에 붙인 이름이라는 ‘설’이 있다. ‘꽁치를 마치 장구 치듯이 다진 다음 끓인 국’이라는 설명이다. 어색하지만 현재로서는 이 설명밖에는 뚜렷한 설명이 없다.
‘당구국’은 손이 많이 가는 음식이다. 신선한 꽁치를 손질한 다음, 잘 다진다. 손으로 주물러 완자 형태를 만든다. 육수에, 준비한 우거지, 시래기, 각종 채소와 꽁치 완자를 넣는다. 꽁치 완자는 모양이 일정치 않다. 고소하면서도 꽁치 특유의 쌉싸래한 맛을 살린 꽁치국이다. 꽁치국인 ‘당구국’은 꽁치의 신선도가 생명이다. 신선하지 않은 꽁치는 쓴맛을 낸다.
/황광해 맛칼럼니스트
