시안화합물은 그 자체는 유해하지 않으나, 효소에 의해 시안화수소로 분해돼 청색증 등을 유발할 수 있다.
구체적으로 덜 익은 매실을 날것으로 섭취하거나 복숭아, 살구, 사과 등의 씨앗을 섭취했을 경우 어지럼, 두통, 구토, 두근거림 등의 증상이 나타날 수 있으므로 올바른 섭취 방법을 익히는 것이 중요하다.
기본적으로 살구, 복숭아, 사과 등의 씨앗에는 시안화합물 함량이 높아 식품으로 섭취해서는 안 되며, 매실의 경우 덜 익은 씨앗과 과육 모두에 시안화합물을 함유하고 있어 날것으로 섭취하지 말고 술을 담그거나 설탕에 절이는 등 시안화합물을 분해시킨 후 섭취해야 한다.
다만 매실주를 담글 때 시안화합물이 알코올과 반응해 발암추정 물질로 분류된 에틸카바메이트라를 생성할 수 있어 이를 줄이는 노력도 필요하다.
에틸카바메이트를 줄이려면 상처가 없는 신선한 매실을 사용해야 하고, 가급적 알코올 도수가 낮은 담금용 술을 사용하는 것이 좋다. 또 담근 매실주는 직사광선을 피해 25℃ 이하의 서늘한 곳에 보관해야 한다.
이 외에도 은행과 죽순은 반드시 익혀 섭취하고, 아마씨는 200℃에서 20분 정도 볶아 섭취해야 하는데 1회 4g, 하루 16g을 초과해서는 안된다.
자세한 내용은 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr>법령/자료>홍보물자료)와 식품안전나라(www.foodsafetykorea.co.kr>알림·교육>교육홍보자료실)에서 확인할 수 있다.
/전준혁기자 jhjeon@kbmaeil.com
