추석 차례상에 올리는 음식
추석은 ‘한가위’ ‘가위’ ‘가윗날’ ‘중추절’‘가배’등 많은 명칭이 있다. 이날은 설날, 단오절과 함께 우리나라 삼대 명절의 하나다. 추석이 다가오면 들판에는 오곡이 무르익고 과일들도 영그는 때다. 한 해 농사의 결실을 거두는 때이므로 모두들 새옷으로 갈아입고 그해 수확한 햅쌀과 햇곡식, 햇과일로 조상에 대한 최고의 예의를 갖춰 제사를 지낸다. 술도 햅쌀로 빚은 신도주를 올린다고 전해진다. 먹을거리가 풍성한 결실의 시기이기에 가능했던 것으로, 그런 의미에서도 추석은 특별한 가치를 갖는 명절이 된다. 김미옥 영일만소울푸드 대표가 추석 차례상에 올리는 대표적인 음식의 레시피와 우리 술을 소개한다.
□송편
송편은 한국 떡의 한 종류로 추석을 대표하는 전통음식이다.
△흰 송편 <재료> 멥쌀가루(3컵)
△백련초 송편 <재료> 멥쌀가루 3컵, 백련초가루 3T
△솔잎 송편 <재료> 멥쌀가루 3컵, 솔잎가루 3T
<소 재료>호두 40g, 다진 땅콩 40g, 대추 5개, 깻가루 2T, 꿀 ½T
<만드는 법>
① 멥쌀을 8시간 정도 불린 뒤 빻은 멥쌀가루를 준비한다
② 멥쌀가루는 소금을 약간 넣고 섞어 밑간을 한 뒤 뜨거운 물을 나눠 넣어가며 익반죽을 한 뒤 젖은 면포로 감싸 20분 정도 숙성시킨다.
③ 멥쌀가루 3컵에 백련초가루 3T 또는 솔잎 가루를 넣고 섞은 뒤 소금을 약간 넣어 밑간한 뒤 뜨거운 물을 나눠 넣어가며 익반죽을 하고 젖은 면포로 감싸 20분 정도 숙성시킨다.
④ 깻가루, 다진 호두, 다진 땅콩, 다진 대추에 각각 꿀½T 넣고 섞어 소를 만든다.
⑤ 숙성된 반죽은 적당한 크기로 떼어낸 뒤 동그랗게 만들어 주머니에 소를 넣고 송편을 빚는다.
⑥ 솔잎은 깨끗이 씻은 뒤 줄기를 떼어내 준비하고 김이 오른 찜기에 솔잎을 깔고 송편을 올린 뒤 뚜껑을 덮고 15분 정도 쪄서 얼음물에 식혀서 참기름을 바른다.
□문어산적
바닷가 지역에서 차례상에 문어를 올리다 문어가 귀해져서 올리기 어려워 다리 하나씩 사서 산적 꼬치를 해서 차례를 지낸다고 한다.
<재료> 문어다리 1개, 산적꽂이 2개, 진간장 3T, 맛술 2T, 물엿 2T, 물 2T
<만드는 법>
① 문어다리를 삶아 저며서 꼬치에 끼운다.
② 팬에 양념을 넣고 바글바글 끓이다 문어 꼬치를 넣고 양념을 끼얹어 가며 조린다.
□오색나물
△고사리나물 <재료> 고사리 400g, 진간장 1T, 국간장 1T, 다진마늘 1T, 식용유 2T, 육수 1컵, 참기름, 깨소금
△도라지나물 <재료> 도라지 400g, 다진마늘 1/2T, 육수 1컵, 식용유 2T, 깨소금 2T, 참기름 1T, 설탕약간
△무나물 <재료> 무 1/2개, 소금 약간, 참기름 1T
△미나리나물 <재료> 미나리 1단, 소금, 식용유, 깨소금, 참기름
△콩나물 <재료> 콩나물, 국간장 1T, 소금, 육수
<만드는 법>
① 팬에 양념을 넣고 2∼3cm길이로 자른 고사리를 넣고 조물조물해서 불에 올려서 끓으면 육수1컵을 넣고 뚜껑 덮어 국물이 줄어들 때까지 끓여 깨소금, 참기름을 넣는다.
② 도라지는 먹기 좋은 크기로 자르고 소금물에 조물조물해서 씻은뒤 팬에 식용유를 두르고 마늘을 넣어 볶고 소금을 넣은 뒤 도라지를 볶다가 육수를 넣고 뚜껑을 덮고 약한 불에서 조린다.
③ 미나리는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 먹기 좋게 잘라 소금을 넣고 조물조물 무쳐서, 깨소금, 참기름 넣고 버무린다.
④ 무는 채 썰어 참기름 두른 팬에 소금을 약간 넣고 중불에서 뽀얀물이 나오게 볶는다.
⑤ 콩나물은 꼬리떼고 냄비에 담고 육수를 콩나물이 살짝 잠길만큼 넣고 소금을 약간 넣어 끓이다 볶은 무나물을 콩나물옆에 가지런히 담고 한번 더 끓인다.
⑥ 그릇에 나물을 색깔 맞춰 담고 깨소금을 뿌린다.
□신도주
그해에 처음 수확한 쌀을 거둬들여 그중에서 가장 실하고 좋은 것만을 골라 담근 술을 올린다. 신도주의 의미는 처음으로 거둬들인 농산물을 이용해 빚는 술이라는 사실에서, 신성함과 정성을 반영한 것이라고 할 수 있다. 그 맛이 매우 깨끗하고 맑으며, 깊은 맛을 느낄 수 있다.
△술재료
밑술 : 햅쌀 1말, 햇누룩가루 3되, 끓인 물 2말
덧술 : 햅쌀 2말, 끓인 물 1말
△술 빚는 법
밑술
① 햅쌀은 맑은 물이 나올때까지 여러번 씻은뒤 충분히 불린뒤 깨끗한 물에 다시 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 곱게 빻아 가루를 낸다.
② 쌀가루 1컵당 물 1큰술 정도로 넣고 손바닥 사이로 가볍게 비벼 중간체에 두 번 내려서 수분에 고루 퍼지게 한 뒤 물이 팔팔 끓으면 시루에 안쳐 20분간 찐 뒤 5분간 뜸을 들여 백설기를 찐다.
③ 끓인 물 2말을 독에 붓고 백설기를 넣어 더운 김에 고루 풀고, 덩어리진 것 없이하여 차갑게 식힌다.(반드시 뜨거울 때 해야 덩어리지지 않는다)
④ 백설기 푼 물에 햇누룩가루를 고루 버무려 섞는다.
⑤ 술독에 안치고 입구에 한지나 면포를 봉한 다음 실내에서 3일간 발효시킨다.(하루에 두 번 덮개를 열고 아래위로 저어주면 발효가 잘 된다)
△덧술
① 햅쌀 2말을 물에 깨끗이 씻어 하룻밤 불렸다가 체에 받쳐 물기를 뺀 뒤 시루에 물을 끓여 김이 올라오면 불린쌀을 넣고 평평하게 하고 중간에 김구멍을 내주고 40분간 쪄서 고두밥을 짓고, 고루 펼쳐서 아래 위를 뒤집어 가며 차게 식힌다.
② 식힌 고두밥을 그릇에 담고 물을 부어 손으로 밥알이 알알이 떨어지고 물이 고두밥에 스며들어 거의 보이지 않을 때까지 살살 주무르듯 섞는다.
③ 물을 더한 고두밥에 밑술을 부어 손으로 조물조물 주무르듯 버무려 밥알이 알알이 떨어지며 밑술과 잘 어우러지도록 한다. 발효가 잘 된 밑술은 표면에 크고 작은 거품이 가득 올라와 있다.
④ 밑술은 술독에 정갈하게 퍼 담아 안치고, 한지를 덮어 봉한 뒤 뚜껑을 덮고 25℃정도에서 10일간 발효시킨다.
⑤ 술이 맑게 고이면 광목 주대에 쏟아 붓고 건지를 걸러내면 탁주이고 흔들지 않고 20일 정도 가만히 놓아두었다 위에 뜨는 맑은 술을 떠서 추석 차례상에 올린다.
□ 닭찜
우리 선조들은 햇닭에 살이 올라 한참 맛이 있는 계절이므로 집에서 키우던 닭을 다른 채소와 합해 요리해 먹었다. ‘열양세시기(洌陽歲時記)’에서는 추석이 되면 “아무리 벽촌의 가난한 집안에서도 예에 따라 모두 쌀로 술을 빚고, 닭을 잡아 찬을 만들며, 온갖 과일을 풍성하게 차린다”라고 했다. 조선시대 궁중의 각종 제물 단자(單子)에도 연계증(軟鷄蒸) 한 마리가 반드시 올라가는 것으로 봐서 닭은 제사 음식에서 중요한 제물이었음은 분명하다.
<재료> 토종닭 1마리, 수삼 2뿌리, 대파 1대, 달걀 2개, 식용유 조금, 잣 조금, 황기
<양념장> 국간장 1T, 진간장 3T, 다진파 1½T, 다진마늘 2T, 설탕 1T, 생강즙 1T, 물엿 1T, 후춧가루 1t, 깨소금 1T, 참기름 1½T
<만드는 법>
①닭은 꽁지와 기름기를 떼고 깨끗하게 다듬어 6조각으로 낸다.
②팬에 물을 자작하게 붓고 황기를 깐다.
③양념장재료를 섞어 양념장을 만든다.
④닭을 양념장에 버무려 냄비에 넣고 끓인다.
⑤수삼은 반을 가른 후 4cm 크기로 어슷 썰고 대파는 어슷하게 썰어두고 줄기는 채썰어 두고 계란은 황색 지단으로 부쳐둔다.
⑥ 닭이 거의 익어갈 무렵 수삼과 대파를 넣고 끓인 뒤 그릇에 담고 채 썬 계란지단, 채 썬 파줄기, 잣을 고명으로 올린다.
/김미옥(영일만소울푸드 대표)
