본격적인 김장철을 앞두고 주부들의 걱정이 이만저만이 아니다.
요리 전문가들은 김치맛은 양념으로 내는 게 아니라 사랑이 담겨야 한다고 강조한다. 특히 양념을 버무릴 때 아가를 다루 듯 정성을 들여야 한다고. 그렇게 버무려 낸 김치는 시간이 지날 수록 참 잘익었다, 맵지 않고 새큼하고 진한 맛이 난다는 칭찬을 들을 수 있다는 것.
김치는 소금에 절인 배추나 무, 고춧가루, 파, 마늘 등을 양념해 버무린 뒤 발효시킨 것으로, 전통 저장음식 중에서도 단연 으뜸가는 음식이다. 또한 김치는 젓 산 발효식품이므로 곡류를 주식으로 하는 한국인에게는 없어서는 안 될 중요한 음식이자 필수영양 성분이다.
김치를 먹음으로써, 식이섬유, 비타민C, 카로틴, 무기질의 급원이 되고 항산화 및 항암성분이 많은 마늘, 고추도 많이 섭취할 수 있다.
△재료별 특징
▲배 추
배추는 비타민C를 많이 함유하고 있어 겨울철에 채소류의 재배가 불가능했던 예전에 비타민C 의 공급원으로서 각광을 받아왔다. 그렇기 때문에 배추는 감기의 예방과 치료에 특히 좋다고 알려져 있다.
▲무
무는 당질과 무기물, 비타민C 등을 다량 함유하고 있고 한방에서는 담을 삭이고 심한가래나 감기에 좋다. 특히 체했을 때 녹말 분해효소인 디아스타아제 가 다량 함유되어 있어 효과를 볼 수 있다.
▲파
김치에서 살균, 살충작용을 하고 김치에 특유한 향을 부여하는 파는, 몸을 따뜻하게 해주며 위장의 기능을 돕는다.
▲고추
매운 맛을 내는 성분의 함량과 단맛을 내는 성분의 함량이 일정한 비율을 지녀야 김치용 고추로서 적합하다고 하는데 김치에 사용되는 고추는 매운맛과 단맛의 조화가 중요하다.
▲마늘
혈행을 촉진시켜 신진대사를 활발하게 하고 위액의 분비를 촉진시켜 소화를 돕는 한편 살균작용도 겸한다.
▲젓 갈
젓갈은 김치에서 효소와 미생물의 공급, 발효 미생물의 영양원 제공, 감칠맛 부여 등의 기능을 한다.
△김장김치 맛있게 담그는 법
▲배추선택
배추는 결구가 단단하고 속잎당도가 높고 맛이 있어야 한다.
▲절임방법
영상 12도에서 염도가 10~12% 에서 정도인 물에 18~20시간 절이는 것이 최적이고, 절일 때 12% 정도의 염도로 맞추면 나중에 익은 김치의 염도가 2.5~3% 로 되는데 이때 김치 맛이 최고가 된다.
▲양념재료
산도 높은 멸치젓 김치는 빨리 먹고, 산도 낮은 새우젓 김치는 오래두고 먹으면 제 맛을 느낄 수 있다. 만들 때는 찹쌀을 이용해 풀을 만들어 젓갈과 고춧가루를 버무린 다음 다양한 양념재료를 단단하고 두꺼운 재료부터 연한 재료 순으로 넣어 버무린다.
▲속 채우기
절인 배추 속에 양념을 겹겹이 골고루 넣은 뒤 겉잎으로 배추 속을 감아 속이 흩어지지 않도록 말아준다.
▲보관방법
배추를 넣을 때는 배추 속이 위로 향하도록 하고 차곡차곡 빈틈없이 넣는 것이 좋다. 영상 7도에서 5~7일 정도 숙성시킨 후 영하 1도 내외로 보관하면 겨우 내내 개운하고 상큼한 김치 맛을 즐길 수 있다.
△배추 김치
▲재료: 배추 4통, 무 1개, 갓 200g, 미나리 100g, 청각 100g, 쪽파 50g, 생굴 200g, 생새우 200g, 배 1개, 고춧가루 600g, 새우젓, 멸치젓, 마늘, 생강, 깨, 실고추, 설탕, 찹쌀가루
▲만드는 법
1. 배추는 4등분 해 소금에 5~6시간 정도 절인 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 무는 채 썰고 갓, 미나리, 청각, 쪽파는 5cm 길이로 썰고 마늘, 생강은 다진다.
3. 생굴, 생새우는 다지고, 고춧가루에 새우젓국, 멸치젓국을 넣는다.
4. 김치 소를 무, 갓, 미나리, 청각, 쪽파, 마늘, 생강, 깨, 고춧가루, 배를 넣어 만든다.
5. 김치 소에 찹쌀 풀을 넣어 양념을 만든 다음 배춧잎 사이에 골고루 묻히면서 소를 넣고 배추겉잎으로 감싸듯이 해 차곡차곡 담는다.
※양념 Point
·육수: 건 멸치, 건새우, 건 다시마, 북어, 무, 파, 양파, 마늘
·양념: 육수에 찹쌀, 고춧가루, 생굴, 다진 생새우, 새우젓, 멸치 젓, 배
△동치미
▲재료: 무, 파, 양파, 청량고추, 청각, 배, 천일염
▲만드는 법
1. 통 무를 소금에 절여 파, 양파, 청량고추, 배, 석류, 청각, 천일염을 넣고 끓인 물을 넣어 숙성 시킨다.
/윤희정기자 hjyun@kbmaeil.com
<도움말 = 심현철 포항대학교 겸임교수>
